Enología y Biotecnología - ¿Qué investigamos?

• Biotecnología Enológica

El grupo de investigación Biotecnología enológica (2017 SGR 267) está compuesto actualmente por dos líneas de investigación "Levaduras y fermentación alcohólica" y "Bacterias lácticas y fermentación maloláctica". Estas líneas de investigación estudian los principales microorganismos implicados en la fermentación del vino, las levaduras (tanto Saccharomyces cerevisiae como No-Saccharomyces) y bacterias lácticas (especialmente Oenococcus oeni), responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos, respectivamente. La línea de levaduras, investiga temas tan diversos como la nutrición nitrogenada de las levaduras, la adaptación de las levaduras a las condiciones del cambio climático, la producción de compuestos bioactivos o las interacciones entre levaduras de diferentes especies. La línea de bacterias lácticas analiza las interacciones entre bacterias y levaduras, la respuesta de las bacterias lácticas al estrés producido por el etanol y también la ecología y el potencial biotecnológico de las bacterias lácticas aisladas de otros alimentos fermentados, como la aceituna de mesa. Durante muchos años, el grupo tuvo otra línea de investigación activa centrada en las bacterias acéticas y su papel en el vinagre y otros condimentos. Para llevar a cabo estos estudios, se utilizan técnicas bioquímicas y moleculares, incluidas las de biología de sistemas como la genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica. También se estudia la biodiversidad de los entornos relacionados con la vinificación utilizando tecnologías de secuenciación de nueva generación.

Para más información, consulte la web del grupo https://oenobiotech.blogspot.com

• Enología Aplicada

El grupo de investigación Enología Aplicada (2017 SGR 612) surge de la unión de los grupos Tecnología Enológica y Biotecnología Microbiana de los Alimentos, que dan nombre a las dos líneas de investigación de este grupo en el programa doctorado. El grupo de Tecnología Enológica se ha centrado en el estudio de diversos aspectos de los procesos de elaboración de vinos y cavas, como la estabilidad del color, regulación de contenido en vinos de polifenoles, coloides y proteínas, efectos de éstos sobre la espuma en el cava y análisis químico y sensorial de vinos. En los últimos años, ha centrado su investigación en el estudio de las interacciones entre los taninos y las proteínas salivares como punto de estudio de los factores que afectan a la astringencia de los vinos tintos. También ha abordado en los últimos tiempos el estudio de la composición y funcionalidades de los taninos enológicos y por tanto su aplicabilidad real en vinificación. Por otro lado, el grupo Biotecnología Microbiana de los Alimentos se ha centrado en el estudio de las respuestas fisiológicas y moleculares de las levaduras vínicas para una mejor adaptación y desarrollo en las condiciones difíciles que representan el mosto y el vino, así como en la integración de las rutas responsables de la producción de compuestos de interés mediante ingeniería genética y metabólica en los microorganismos adecuados, reduciendo, así, los costes de producción de estos compuestos. Por tanto, las líneas de trabajo son: * Fermentación a bajas temperaturas. Segunda fermentación y paradas de fermentaciones, * Composición lipídica de las levaduras vínicas. Deshidratación y rehidratación de las levaduras vínicas y * Utilización de levaduras No-Saccharomyces.

• Sensometría Instrumental

El grupo de Sensometría Instrumental i-Sens (antes grupo de Química Analítica Enológica y de los Alimentos) constituye uno de los dos ejes en el que se fundamenta el Grupo Food Sensometry and Engineering (FoodSE) (2017 SGR 1553). La investigación realizada por i-Sens se centra en el desarrollo y validación de métodos de análisis para controlar y mejorar la calidad de los vinos y otros alimentos siguiendo dos líneas directrices. La primera -la más clásica- se centra en la puesta a punto de métodos cromatográficos para la caracterización aromática de alimentos mediante la cromatografía de gases con detección olfatimétrica (GCO), así como para la identificación y cuantificación de otros compuestos mediante el uso de otros detectores. La segunda línea de investigación -la más reciente- la constituyen el desarrollo y aplicación de técnicas rápidas a la determinación de distintos parámetros agroalimentarios. En una primera fase, se trabajó con estas técnicas para establecer una metodología objetiva para definir las características organolépticas de distintos alimentos. Viendo los buenos resultados obtenidos y teniendo en cuenta las necesidades del sector, actualmente el grupo está trabajando con estas técnicas en el desarrollo de herramientas analíticas de proceso (PAT). Así pues, siguiendo la filosofía de las PAT, se pretende incorporar la calidad del producto final en el diseño del proceso en lugar de basar dicha calidad sólo en el control del producto acabado.

Para más información, consulte la web del grupo http://www.isens.urv.cat/ca/

• Tecnología de los Alimentos

El grupo de investigación en Tecnología de los Alimentos, actualmente englobado dentro del grupo MEtA (Materials Engineering and their Applications; 2017 SGR 1516)), ha desarrollado su ámbito de investigación en aspectos de ingeniería de alimentos, especialmente centrados en vinos, vinagres y destilados. Sus trabajos se centran tanto en la optimización de los procesos en sí, como en la filtración y decoloración y el cambio de procesos discontinuos a procesos continuos.

• Micología y Microbiología Ambiental

El grupo de investigación en Micología y Microbiología Ambiental (2017 SGR 345) es el grupo más potente en España (y entre los más importantes a nivel europeo) en taxonomía de hongos micromicetos, fundamentalmente de origen clínico, y también posee una amplia experiencia en investigación sobre biodiversidad y la aplicación de hongos en biotecnología y en micología vitícola.